お寿司やお刺身などで人気の魚、鮭。
サーモンピンクのあの綺麗な色を見ただけでも食欲をそそりますよね。でも、あの色って魚の中では独特ですけど、鮭って赤身魚なんでしょうか、白身魚なんでしょうか？

サケは白身の魚に分類されます。そもそも白身・赤身の違いは見た目ではなく、魚の筋肉の種類で分けられます。
マグロやカツオなどの赤身の魚は、回遊魚であり、高速で遠海まで泳ぐ持久力を持つ魚です。これらの魚の筋肉は「遅筋」といわれ、運動に必要な糖分や酸素をたくさん使います。この酸素は筋肉の中の「ヘム」と呼ばれる鉄入りの色素に結合し、この「ヘム」が赤いので赤身になります。
タイやヒラメなどの白身の魚は、回遊せずにあまり動かないタイプや海底で静かに暮らすものが多いため、近海を泳ぐ魚です。これらの魚の筋肉は「速筋」といわれ、持久力ではなく瞬発力を重視します。必要なのはエネルギーであり、酸素は赤身魚ほど必要としないため、色がつかず白身になります。
そして問題のサケはというと、生物学的には体側筋が速筋から成る魚のため、赤身魚ではなく白身魚に分類されるというわけなんです。

さらに、鮭の身が白ではなく赤色が足されてピンク色になっている理由は、鮭の食べるエサにあります。普段鮭が食べているエサは、エビやプランクトンなどの甲殻類です。この殻にアスタキサンチンという赤い色素が含まれているので、これを食べている鮭の身は赤くなります。
ちなみに、鮭の卵イクラが赤いのも、アスタキサンチンの色素によるものなんです。

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